Qué es el templado y para que sirve?

Actualizado: 21 de sep de 2019

Si calientas y enfrías el chocolate sin controlar la temperatura, la cristalización de la manteca de cacao hará que se formen cristales de diferentes tamaños (cristales defectuosos) y su chocolate florecerá, es decir, aparecerá mate y cubierto de manchas blancas. También cambiará su textura. Para solucionarlo debes templar tu chocolate.


El templado ordena los cristales para que solo se produzcan consistentemente pequeños cristales, lo que da como resultado un chocolate de mejor sabor y textura.


Templado

La forma más fácil pero más costosa de templar o atemperar el chocolate es comprar una máquina. Esto calienta el chocolate muy, muy lentamente y luego lo enfría igualmente lentamente, dejando el chocolate acabado suave como la seda. Sin embargo no se justifica en la partida, ya que es un proceso lento, permite templar un chocolate por vez, y requiere de un mínimo de kilos para funcionar.


La forma tradicional y más efectiva, es sobre una tabla de mármol, con ayuda de un termómetro y un raspador de metal y una espátula.


Proceso

Primero, debe fundir el chocolate, la forma más simple es en microondas, por tiempos de 30 segundo, y moviendo cada vez que termina este periodo.

Así lo llevaremos a 45/50 grados en el caso del chocolate bitter, amargo o semiamargo.

Luego vierta alrededor de dos tercios del chocolate derretido sobre la placa de Granito o mármol.

Estirar el chocolate sobre la placa, logrando una fina superfie, hasta que alcance una temperatura de 28 ° C. Una vez que se enfrió a la temperatura indicada, integrar este chocolate con el tercio restante y chequear que nos marque 31 grados.

En el caso del leche las temperatures son: 42-27-30, y para el blanco 40-26-29.


Una vez templado evita que el chocolate pierda más de 2 grados, llévalo al microondas por 10 segundos para recuperar la temperatura.





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